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De Simenon à Tarantino, la cuisine est un ingrédient essentiel du polar. La preuve avec ces 14 plats incontournables.
Dans les polars du cinéma, les flics et les malfaiteurs se révèlent parfois de fins gourmets tout aussi minutieux que les grands chefs. C’est que la préparation et la dégustation d’un plat jouent souvent un rôle essentiel dans la création du suspense. En voici 14 exemples cultes, avec même parfois en prime leur simili-recette.
Eh bien non, tous les enquêteurs ne s’avalent pas toujours un hamburger froid chaque nuit qu’ils passent à guetter le tueur depuis leur (inconfortable) voiture de fonction. Avant de se caler religieusement dans leur planque, les détectives préfèrent au contraire parfois s’installer à table pour s’en payer une (bonne) tranche.
(Les Affranchis, Martin Scorsese, 1990)
La littérature policière avait depuis longtemps tordu le cou aux idées reçues du flic mal rasé, jambon-beurre en bouche, blondes et flasque de whisky premier prix en poche.
(Le Privé, Robert Altman, 1973)
Georges Simenon avait fait des pot-au-feu du jeudi de Mme Maigret, épouse du célèbre inspecteur, une légende. Frédéric Dard nous avait vanté les petits plats de M’man Félicie, à commencer par la blanquette : le préféré du commissaire Antoine San-Antonio. Manuel Vazquez Montalban avait célébré le salmis de canard, péché mignon que son détective Pepe Carvalho, gastronome habitué des meilleures tables de Barcelone, adore tout particulièrement se mitonner en pleine nuit. Et de manière générale, la chose culinaire avec un grand C est à l’honneur chez bien des chantres du polar, d’Andrea Camilleri (via Montalbano) à Fred Vargas en passant par Jean-François Parot.
Mais si la cuisine, la vraie, fait tout le bonheur des policiers, l’éloge de la bonne boustifaille est devenu rien de moins qu’un ingrédient par excellence du côté des truands. Pas un hasard, donc, si dans les films et séries de gangsters, les mafieux adorent se retrouver autour de nappes blanches pour faire bombance (et dans le même temps parler business et poudre à canon).
(Les Sopranos, HBO)
Mieux : quand les mafieux ne sont pas eux-mêmes les patrons d’un bar ou d’un restaurant, ces endroits tiennent lieu de couverture au-dessus de tout soupçon. Si bien que les règlements de compte entre fettucine, gnocchis et rigatoni, comme avec le Mario Puzo du « Parrain », y sont monnaie courante. La sauce tomate se confond alors bientôt au sang répandu par les échanges de tirs.
Dans "Le Parrain" (Francis Coppola, 1972), Clemenza partage avec Michael Corleone quelques-uns de ses secrets pour la préparation des « polpetti » à la sauce tomate.
« Tu vois », lui dit-il, « tu commences avec un peu d’huile. Ensuite, tu fais frire de l’ail et tu jettes quelques tomates, du concentré de tomate, et tu fais frire le tout. Mais attention, tu veilles à ce que rien ne colle. Et lorsque ça arrive légèrement à ébullition, tu y déposes tes saucisses et boulettes de viande, auxquelles tu peux ajouter du vin et un peu de sucre – ça, c’est mon petit truc à moi. »
Chez Claude Chabrol, lorsque les personnages se retrouvent à table, ce n’est pas toujours comme dans les films de gangsters pour faire office de contrepoint à l’immoralité, ou pour sécréter une part d’humanité par-delà la cruauté. Elle peut aussi au contraire illustrer les travers de la bourgeoisie, comme c’est le cas avec la réunion de famille autour du ragout pré-salé de Crozon dans "Quel la bête meure" (1969) – quelque chose en sauce qui dégouline et qui ment, en filigrane.
Les ingrédients de cette recette : une épaule de mouton de 1kg, 500g de carotte, 500g de navets, 500g de pommes de terre, 500g de petits pois écossés, 3 oignons, 80g de beurre, 60g de farine, une gousse d’ail, un bouquet garni, du sel et du poivre.
Reste que si l’on revient au giron de ces fines bouches d’Italo-américains, difficile de passer à côté d’un des moments essentiels de l’histoire du polar au cinéma en matière de cuisine, à savoir la scène du repas dans la prison de Lewisburg dans "Les Affranchis" (Scorsese, 1990).
Selon une recette de sauce à la viande de la mère de Martin Scorsese, Catherine, l’on aperçoit à la fois Polly trancher l’ail avec une lame de rasoir, puis Vinnie (joué par le père de Scorsese, Charles) s’occuper de ladite sauce. Voici les indications qu’il détaille à Henry Hill (Ray Liotta) : « Alors, il y a trois sortes de viandes dans les boulettes : du veau, du porc et du bœuf, c’est ça qui donne tout le parfum à la sauce. » Et Henry d’ajouter en son for intérieur : « moi, je trouvais qu’il mettait trop d’oignons, mais c’était quand même une bonne sauce ». Vinnie s’en explique : « j’ai mis 3 oignons et 2 grosses boîtes de tomates ». La recette exhaustive du plat, notamment composée de chair à saucisse, de bœuf et veau haché, de tomates pelé et de pommes de terre est disponible dans le livre « 90 recettes italo-américaines : à table avec la mafia », de Philippe Di Folco et Claire Dixsaut.
Tout le perfectionnisme et la patience de ces prédateurs en puissance que sont les protagonistes des "Affranchis" ressort quoi qu’il en soit ici au grand jour, télescopé à travers un simple plat en sauce. Sanglant à souhait.
Il n’empêche que le plus fin gourmet d’entre tous les tueurs n’est autre que le personnage fétiche de l’écrivain Thomas Harris : Hannibal Lecter. Seul hiatus pour ce dernier et qui risque de remettre en question sa toque : sa dépendance à la chair humaine. Mais qu’importe : qu’il s’agisse des roulades de bœuf façon sushi (ne pas oublier le bacon, le piment d’Espelette, le parmesan et le basilic) ou du prosciutto (jambon italien) en roses, subtil avec sa tranche de pastèque et ses feuilles de menthe, Hannibal fait montre d’un goût certain.
Ses recettes, toutes plus appétissantes (ou presque) les unes que les autres, abondent dans la série Hannibal(NBC, 2013-2015). Les titres de chacun des épisodes qui la compose utilisent d’ailleurs le vocabulaire de la cuisine : française dans la première saison, japonaise dans la seconde et italienne dans la troisième.
Il existe en outre un ouvrage entièrement consacré aux plats présents dans la série, intitulé « Feeding Hannibal : a connoisseur’s cookbook », écrit par le designer culinaire de la série en personne, Janice Poon. Mention spéciale pour la recette des fameuses tartelettes au tartare de cœur, croisées dans l’épisode 6 de la seconde saison.
À noter qu’Hannibal Lecter ne s’embarrasse pas toujours des conventions gastronomiques, la preuve en est ci-dessous avec un mets qui ne plaira pas à tout le monde.
À l’inverse, les tueurs à gages trouvent également parfois leur compte au détour du repas le plus simpliste et régressif. C’est le cas du célébrissime cheeseburger de chez Big Kahuna Burger dans "Pulp Fiction" (Tarantino, 1994), dont se délecte Jules avec une cruauté démoniaque juste avant de terminer le Sprite de l’une de ses proies.
La vraie recette de ce burger imaginé par Quentin Tarantino comporte en sus du steak haché, du ketchup et du pain hamburger : de l’ananas frais, du fromage Monterey Jack, de l’oignon, du beurre et de la sauce Teriyaki.
Bon, après, il y a aussi les truands au bord de la crise de nerfs, qui mangent sans réfléchir, comme l’ami Tony Soprano.
Un exemple qui manque à n’en pas douter de préciosité.
Et en dessert ?
Parce qu’après tout ça, il faut bien une petite douceur pour digérer, voici deux gourmandises à déguster sans scrupule.
La charlotte russe à 5 cents (la plus chère de la boutique) d’"Il était une fois en Amérique" (Sergio Leone, 1984).
Si le jeune Patsy tombe en pamoison devant la pâtisserie, c’est surtout au départ pour l’offrir à la belle Peguy dont il espère en échange quelques faveurs. Mais alors que la jeune fille laisse attendre son prétendant pendant qu’elle prend son bain, ce dernier succombe et engloutit le gâteau et sa cerise jusqu’à s’en lécher les babines – manière d’assouvir son désir par procuration. À noter que la crème anglaise vanillée, la cannelle, les fruits confits, les raisins secs trempés dans le rhum et les miettes de biscuit sont le fer de lance de ce dessert.
Le milk-shake « Martin Lewis » à 5 dollars de Pulp Fiction.
Il ne fait aucun doute que Tarantino a pensé à Sergio Leone (voir ci-dessus) en imaginant ce milk-shake (le prix s’en fait l’écho). Lorsque Mia Wallace reçoit le breuvage, Vincent Vega espère y trouver du bourbon car il peine à comprendre le prix prohibitif… avant d’admettre après l’avoir goûté qu’il s’agit là d’un « putain de bon milk-shake ».
La recette de ce méga milk-shake est enfantine : 5 boules de glace à la vanille, 25 cl de lait, 1 gousse de vanille, de la crème chantilly et quelques cerises confites pour parfaire le tout. Une douceur qui donne des ailes à Mia et Vincent qui se lancent peu après dans une danse endiablée devenue cultissime.
